Система контроля качества.

Для контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на пред-

приятии имеется три подразделения:

- лаборатория молока;

- производственные лаборатории;

- лаборатории контроля качества.

Лаборатория молока

Данная лаборатория расположена в здании приемного отделения завода и работает круглосуточно. Она осуществляет контроль качества сырого молока и контроль в процессе производства всех производимых в аппаратном цехе молочных продуктов. Лаборатория состоит из трех отсеков: основного, вспомогательного (для мойки и дезинфекции) и кондиционируемого помещения с вытяжкой для определения жира. Лаборатория соединена транспортным коридором (с минилифтом для образцов) с лабораториями основного лабораторного корпуса. При необходимости образец в герметичной посуде помещают в специальный пластиковый цилиндр с амортизационным материалом внутри и отправляют  по трубопроводу из одной лаборатории в другую.

Некоторые  молочные продукты  контролируется здесь на каждом этапе вплоть до передачи в другой цех на фасовку, другие только на этапе  составления смеси. Оборудование для экспресс-анализа состава ежедневно калибруется по стандартным методикам. В лаборатории установлены минимум два анализатора. Каждый образец исследуется на обоих приборах параллельно. Если расхождение в результатах превышает допустимые пределы, прибор калибруют повторно.

В случае резкого несоответствия молока по физико-химическим свойствам, фермер информируется незамедлительно, ему дают рекомендации, например, отрегулировать свой сепаратор.

При необходимости лаборатория молока делает развернутый анализ на присутствие антибиотиков. Результаты анализа прикладывают к протоколу испытаний и акту, выставляемому фермеру для уплаты штрафных санкций.

В лаборатории также сепарируют принятое от сдатчика молоко и проводят анализы состава молока и сливок. По результатам анализа руководитель лаборатории проводит расчеты для составления нормализованных смесей для различных продуктов.

При нормализации анализы проводят дважды: сначала производится смешение на уровне грубого приближения, затем проводится повторный анализ и производится окончательная нормализация до получения требуемых параметров смеси. Далее непастеризованная молочная смесь передается в соответствующий цех для выработки продукции. Для концентрированного молока аналогично лаборатория проводит контрольный анализ состава как до, так и после сгущения. Молоко сгущается немного больше, чем необходимо по расчету. Так как после сгущения не допускается добавление молока или сливок, нормализация по жиру сгущенной смеси до получения точных требуемых величин производится водой. Причем фактическое содержание жира всегда выше указанного на упаковке значения. Так если содержание жира в данном виде концентрированного молока должно быть равно 8,1%, расчет производят на 8,13%. 

Лаборатория контроля качества

Контроль качества сырья и готовой продукции – один из основополагающих элементов в структуре предприятия. Этот отдел занимает отдельный

корпус и состоит из нескольких подотделов:

- микробиологической лаборатории;

- физико-химической лаборатории (включающей отделы мокрой химии, отдел хроматографии и  атомно-адсорбционных исследований);

-  лабораторию сальмонеллы.

Все поступающее на предприятие немолочное сырье проходит перед приемкой на предприятие жесткий контроль. Микробиологическая лаборатория проверяет все виды сырья на наличие в них патогенных микроорганизмов.

Химическая лаборатория контролирует сырье растительного происхождения на присутствие в нем пестицидов, микотоксинов, при необходимости солей тяжелых металлов и других нежелательных компонентов. Микробиологическая лаборатория также отвечает за контроль санитарного состояния предприятия, соблюдение стерильности на асептических линиях, контроль качества мойки автомолцистерн. Дважды в неделю лаборатория проверяет санитарное состояние молочных цистерн; для этого лаборант берет пробы воды из автомолцистерны после последнего ополаскивания и делает посев для определения общей обсемененности и наличия микроорганизмов. При необходимости, (например, при изменении каких-либо параметров мойки или, при получении неудовлетворительных результаты выборочных проверок) проводятся ежедневные проверки каждого автомобиля в течение 1 недели.

Сотрудники лаборатории устанавливают стерильные колбы с раствором декстрозы на каждой асептической линии. Косвенным показателем нарушения стерильности воздуха внутри асептической линии является изменение цвета раствора декстрозы. Лаборант меняет колбы 3 раза в сутки. Смена производится по графику (после смены колбы лаборант оставляет запись на табличке с указанием времени следующей смены), с соблюдением всех требований к стерильности. На сотруднике лаборатории, как и на каждом работающем в цеху должна быть спецодежда, обувь и головной убор, не должно быть колец и др. украшений. Смену завернутой в фольгу колбы с иглой производят ь только при включенной переносной газовой горелке. 

Микробиологическая лаборатория осуществляет контроль всей выпускаемой готовой продукции, а также продуктов питания производимых на других предприятиях, присылаемых на предприятие для независимой экспертизы. На каждой производственной линии через каждые полчаса рабочий снимает одну единицу продукции, подписывает и упаковывает в отдельный ящик для лаборатории. Всего 100 единиц в день. Ежедневно в 6 часов утра в лабораторию доставляются все собранные образцы выработки предыдущего дня. Микробиологическая лаборатория регистрирует всю поступившую продукцию. Все молочные консервы помещаются в климатическую камеру  на 7 суток при 30^оC и на 14 суток при 20^оC. По истечению положенного срока консервы вскрываются, в них определяется наличие вакуума манометром, кислотность и общая обсемененность. Выборочно делают проверку на наличие в консервах спор, для этого банку нагревают и выдерживают на кипящей водяной бане 1 час (все вегетативные формы при этом погибают), после остывания делают посев. При необходимости делается развернутый анализ для идентификации микроорганизма.

Химическая лаборатория делает анализ на содержание белка в сыром, концентрированном молоке, в продуктах детского питания, других объектах. Серийные анализы проводят по методике Дюма. Также лаборатория готовит образцы для калибровки экспересс-анализатора,  находящегося в лаборатории приемки молока.

Для контрольных проверок, в случаях рекламаций на продукт, используется стандартная методика определения белка по Кьельдалю. Ежедневно в химической лаборатории проводится также анализ качества гомогенизации седминтации и смачиваемости продукции. Анализ степени гомогенизации и степени седиментации занимает 2 часа, из них 30 мин приходится непосредственно на ручную работу.

Отделение хроматографии химической лаборатории исследует сырье и готовую продукцию на наличие в них пестицидов, афлатоксинов, лактозы, других компонентов. Как правило используются приборы жидкостной хроматографии высокого давления (HPLC). Подготовка образцов производится вручную с высокой точностью и является трудоемкой операцией. За 1 день лаборатория подготавливает к анализу около 15-20 образцов. Они помещаются в закупоренные микрокюветы и устанавливаются в соответствующее отделение подачи образцов. Забор проб и их анализ производится прибором автоматически. В среднем анализ одного образца занимает 15 мин. Прибор оставляется включенным на ночь, утром лаборант снимает результаты, зафиксированные компьютером, и прикладывает распечатку к лабораторному журналу. При необходимости исследование проводят повторно. Заключение этой лаборатории является одним из основополагающих документов при отправке партии продукции на реализацию. Анализ является высокоточным и дорогостоящим.

Производственные лаборатории

Каждый цех имеет мини-лабораторию, осуществляющую текущий контроль в процессе производства данного вида продукции. Лаборатории расположены непосредственно на территории цеха и выполняют серийные анализы с использованием экспесс-методик. Производственная лаборатория работает в тесном контакте с лабораторией молока. Мастер цеха отбирает пробу молока перед передачей в цех фасовки, отмечает цвет продукта (хорошо/плохо), измеряет вязкость продукта и однородность консистенции. В лабораторный журнал вносят дату, время, вид и код продукции, а также 3 выходных определяемых параметра. Данные переносятся в книгу стандартизации и вносятся в компьютер. Мастер, управляющий процессом производства данного вида продукции, осуществляет анализ качества смеси непосредственно после внесения всех необходимых компонентов. Для этого он отбирает пробы из танка для смешения, анализирует необходимые параметры для каждого вида продукции в производственной лаборатории.

Детальные исследования всей готовой продукции предприятия осуществляется в лабораториях контроля качества.

Сбор молока

Любое производимое молоко  должно быть доставлено на приемный и перерабатывающий на специально оборудованных машинах. Установленная на них молочная цистерна состоит из нескольких отсеков, при необходимости предусмотрены прицепные цистерны. В автомобиле предусмотрен  отсек для перекачивания молока, снабженный насосом, монитором, балансировочным баком, системой отбора проб, системой охлаждения.

Каждый водитель при выезде в рейс получает на приемном заводе чистый картридж для мини компьютера, стерильную кассету с пластиковыми закрытыми пробирками для отбора проб, стерильный пакет  для определения наличия в молоке антибиотиков, карту маршрута. Водитель совершает ежедневно несколько рейсов в промежутке с 5 до 13 часов. По окончании работы водитель моет автомолцистерну.

Средние и мелкие фермерские хозяйства сдают молоко ежедневно. Сырое охлажденное молоко собирается в нержавеющую, герметично закрытую емкость на колесах. Такие емкости на 200-300 л фермер вывозит в указанное на карте маршрута место недалеко от фермы и оставляет на обочине трассы.

Каждая емкость снабжена чип-картой, которая закреплена  на боковой стороне резервуара. Водитель помещает шланг в емкость и проводит считывающим устройством по чип-карте; автоматически включается насос, перекачивающий молоко в атомолцистерну. Количество принятого молока отображается на мониторе и фиксируется на картридже мини-компьютера, в соответствии с идентификационным номером фермера. Последние 40-50 л, находящиеся в балансировочном баке машины перемешиваются. Затем автоматически порция молока сбрасывается в стерильную пробирку, помещенную в кассету.

Для этого в пластиковой крышке пробирки делается прокол и закачивается молоко. После завершения операции лента кассеты передвигается на одну ячейку для подготовки новой стерильной пробирки. Водитель закрывает отсек для перекачивания молока и продолжает маршрут. При движении автомобиля автоматически включается система охлаждения.

Крупные фермерские хозяйства оборудованы системами, которые предусматривают автоматическую дойку, перекачивание молока по трубопроводу в расположенную  в отдельном помещении нержавеющую емкость на 1000 л.

Система снабжена устройством автоматической мойки. Благодаря соблюдению гигиенических норм, сокращению возможных источников обсеменения, своевременному охлаждению, молоко здесь допускается резервировать. Автомолцистерна забирает молоко из таких хозяйств через день. Шланг подключается к отверстию емкости, снабженному краном и чип-картой. В остальном, процедура сбора молока идентична описанной выше.

По окончании рейса водитель отбирает порцию смешанного молока и делает анализ на присутствие в молоке антибиотиков. Для этого у водителя имеется стерильный одноразовый пакет, содержащий пластиковую коробочку-индикатор и стерильную пипетку. Капля исследуемого молока помещается в окошко индикатора: здесь имеются две точки, контрольная и индикаторная. Через 5 минут прибор подает звуковой сигнал: анализ завершен. Водитель определяет визуально: если обе точки идентичны по окраске – молоко в норме, если нет – содержит антибиотики.

Содержание в молоке жира, белка, сухих веществ при приемке молока не контролируется. Для этих целей существуют специальные государственные центры стандартизации. Специалисты независимой лаборатории два раза в месяц выезжают в каждое фермерское хозяйство и отбирают пробы молока. Контролируется как состав молока, так и его безопасность для употребления в пищу. В зависимости от содержания в молоке жира и сухих веществ каждому фермеру присваивается индивидуальный коэффициент. Завод учитывает только объем принятого от данного фермера молока и оплачивает по фактически сданному объему. Государство выплачивает каждому фермеру дотации в зависимости от индивидуального коэффициента. В среднем размер выплачиваемой заводом стоимости и размер госдотации одинаков. Данная система оплаты с одной стороны позволяют заводу получать молоко по более низкой закупочной цене, а с другой стороны фермер получает дополнительные средства на развитие бизнеса и обеспечение рентабельности производства молока.

По приезду на завод водитель сдает в приемное отделение картридж, индикаторную пластину антибиотик-теста, кассету с пробами молока от каждого фермера. Содержимое картриджа распечатывается и в присутствии лаборанта и водителя индикаторная пластина помещается в прибор, фиксирующий отсутствие в молоке антибиотиков. Если молоко удовлетворяет требованиям, его перекачивают в приемные резервуары, находящиеся в цокольном этаже здания. Если прибор показал наличие антибиотика, молоко сбрасывается в резервную емкость в гараже до завершения развернутого анализа, производимого приемной лабораторией. Если в результате лабораторных исследований подтверждено наличие антибиотика, к фермеру, виновному в нарушении условий договора применяются жесткие штрафные санкции. Фермер оплачивает стоимость всей емкости молока и забирает молоко на корм животным.

По окончании каждого рабочего дня (обычно с 14 до 16 ч) водитель обязан помыть автомолцистерну, как изнутри с использованием автоматических установок, так и снаружи вручную.

Приемка

Резервуары для сырого молока находятся в цокольном этаже, силовые установки - по периметру здания. Молоко охлаждается на пластинчатых охладителях и подается в аппаратный цех. Здесь же, в приемном отделении, происходит учет принимаемого молока и распределение его по цехам. Компьютерная программа фиксирует приход и расход молока из приемного отделения по цехам. Зав. производством составляет еженедельный план по распределению молока для выпуска каждого вида продукции. Ежедневно с 6 до 8 часов утра в план вносятся корректирующие изменения на текущие сутки с учетом остатков с предыдущего дня. Изменения автоматически вносятся в данные на компьютере. План корректируется до тех пор, пока разница не будет ничтожно малой. Часть молока, обрата или сливок может переходить на следующие сутки. По завершении составления разноски на данные сутки, вносятся коррективы в план на следующие сутки в соответствующей базе компьютера.

Прочитали?

Теперь давайте сделаем кофе-тест и подумаем над тем, что написано выше…..

Ну и в довершении  «лирическое отступление»

Помимо прочего, перед передачей в цех фасовки  молока делается специфический вид анализа: кофе-тест. Варят крепкое натуральное кофе. Затем добавляют молоко. Если молоко равномерно распределяется и смешивается с кофе – продукт соответствует требованиям стандарта. Если под действием органических кислот, содержащихся в кофе, молоко коагулирует с образованием комков, хлопьев или пленки – молоко на фасовку не допускается.