Система контроля качества.
Для контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на пред-
приятии имеется три подразделения:
- лаборатория молока;
- производственные лаборатории;
- лаборатории контроля качества.
Лаборатория молока
Данная лаборатория расположена в здании приемного отделения завода и работает круглосуточно. Она осуществляет контроль качества сырого молока и контроль в процессе производства всех производимых в аппаратном цехе молочных продуктов. Лаборатория состоит из трех отсеков: основного, вспомогательного (для мойки и дезинфекции) и кондиционируемого помещения с вытяжкой для определения жира. Лаборатория соединена транспортным коридором (с минилифтом для образцов) с лабораториями основного лабораторного корпуса. При необходимости образец в герметичной посуде помещают в специальный пластиковый цилиндр с амортизационным материалом внутри и отправляют по трубопроводу из одной лаборатории в другую.
Некоторые молочные продукты контролируется здесь на каждом этапе вплоть до передачи в другой цех на фасовку, другие только на этапе составления смеси. Оборудование для экспресс-анализа состава ежедневно калибруется по стандартным методикам. В лаборатории установлены минимум два анализатора. Каждый образец исследуется на обоих приборах параллельно. Если расхождение в результатах превышает допустимые пределы, прибор калибруют повторно.
В случае резкого несоответствия молока по физико-химическим свойствам, фермер информируется незамедлительно, ему дают рекомендации, например, отрегулировать свой сепаратор.
При необходимости лаборатория молока делает развернутый анализ на присутствие антибиотиков. Результаты анализа прикладывают к протоколу испытаний и акту, выставляемому фермеру для уплаты штрафных санкций.
В лаборатории также сепарируют принятое от сдатчика молоко и проводят анализы состава молока и сливок. По результатам анализа руководитель лаборатории проводит расчеты для составления нормализованных смесей для различных продуктов.
При нормализации анализы проводят дважды: сначала производится смешение на уровне грубого приближения, затем проводится повторный анализ и производится окончательная нормализация до получения требуемых параметров смеси. Далее непастеризованная молочная смесь передается в соответствующий цех для выработки продукции. Для концентрированного молока аналогично лаборатория проводит контрольный анализ состава как до, так и после сгущения. Молоко сгущается немного больше, чем необходимо по расчету. Так как после сгущения не допускается добавление молока или сливок, нормализация по жиру сгущенной смеси до получения точных требуемых величин производится водой. Причем фактическое содержание жира всегда выше указанного на упаковке значения. Так если содержание жира в данном виде концентрированного молока должно быть равно 8,1%, расчет производят на 8,13%.
Лаборатория контроля качества
Контроль качества сырья и готовой продукции – один из основополагающих элементов в структуре предприятия. Этот отдел занимает отдельный
корпус и состоит из нескольких подотделов:
- микробиологической лаборатории;
- физико-химической лаборатории (включающей отделы мокрой химии, отдел хроматографии и атомно-адсорбционных исследований);
- лабораторию сальмонеллы.
Все поступающее на предприятие немолочное сырье проходит перед приемкой на предприятие жесткий контроль. Микробиологическая лаборатория проверяет все виды сырья на наличие в них патогенных микроорганизмов.
Химическая лаборатория контролирует сырье растительного происхождения на присутствие в нем пестицидов, микотоксинов, при необходимости солей тяжелых металлов и других нежелательных компонентов. Микробиологическая лаборатория также отвечает за контроль санитарного состояния предприятия, соблюдение стерильности на асептических линиях, контроль качества мойки автомолцистерн. Дважды в неделю лаборатория проверяет санитарное состояние молочных цистерн; для этого лаборант берет пробы воды из автомолцистерны после последнего ополаскивания и делает посев для определения общей обсемененности и наличия микроорганизмов. При необходимости, (например, при изменении каких-либо параметров мойки или, при получении неудовлетворительных результаты выборочных проверок) проводятся ежедневные проверки каждого автомобиля в течение 1 недели.
Сотрудники лаборатории устанавливают стерильные колбы с раствором декстрозы на каждой асептической линии. Косвенным показателем нарушения стерильности воздуха внутри асептической линии является изменение цвета раствора декстрозы. Лаборант меняет колбы 3 раза в сутки. Смена производится по графику (после смены колбы лаборант оставляет запись на табличке с указанием времени следующей смены), с соблюдением всех требований к стерильности. На сотруднике лаборатории, как и на каждом работающем в цеху должна быть спецодежда, обувь и головной убор, не должно быть колец и др. украшений. Смену завернутой в фольгу колбы с иглой производят ь только при включенной переносной газовой горелке.
Микробиологическая лаборатория осуществляет контроль всей выпускаемой готовой продукции, а также продуктов питания производимых на других предприятиях, присылаемых на предприятие для независимой экспертизы. На каждой производственной линии через каждые полчаса рабочий снимает одну единицу продукции, подписывает и упаковывает в отдельный ящик для лаборатории. Всего 100 единиц в день. Ежедневно в 6 часов утра в лабораторию доставляются все собранные образцы выработки предыдущего дня. Микробиологическая лаборатория регистрирует всю поступившую продукцию. Все молочные консервы помещаются в климатическую камеру на 7 суток при 30оC и на 14 суток при 20оC. По истечению положенного срока консервы вскрываются, в них определяется наличие вакуума манометром, кислотность и общая обсемененность. Выборочно делают проверку на наличие в консервах спор, для этого банку нагревают и выдерживают на кипящей водяной бане 1 час (все вегетативные формы при этом погибают), после остывания делают посев. При необходимости делается развернутый анализ для идентификации микроорганизма.
Химическая лаборатория делает анализ на содержание белка в сыром, концентрированном молоке, в продуктах детского питания, других объектах. Серийные анализы проводят по методике Дюма. Также лаборатория готовит образцы для калибровки экспересс-анализатора, находящегося в лаборатории приемки молока.
Для контрольных проверок, в случаях рекламаций на продукт, используется стандартная методика определения белка по Кьельдалю. Ежедневно в химической лаборатории проводится также анализ качества гомогенизации седминтации и смачиваемости продукции. Анализ степени гомогенизации и степени седиментации занимает 2 часа, из них 30 мин приходится непосредственно на ручную работу.
Отделение хроматографии химической лаборатории исследует сырье и готовую продукцию на наличие в них пестицидов, афлатоксинов, лактозы, других компонентов. Как правило используются приборы жидкостной хроматографии высокого давления (HPLC). Подготовка образцов производится вручную с высокой точностью и является трудоемкой операцией. За 1 день лаборатория подготавливает к анализу около 15-20 образцов. Они помещаются в закупоренные микрокюветы и устанавливаются в соответствующее отделение подачи образцов. Забор проб и их анализ производится прибором автоматически. В среднем анализ одного образца занимает 15 мин. Прибор оставляется включенным на ночь, утром лаборант снимает результаты, зафиксированные компьютером, и прикладывает распечатку к лабораторному журналу. При необходимости исследование проводят повторно. Заключение этой лаборатории является одним из основополагающих документов при отправке партии продукции на реализацию. Анализ является высокоточным и дорогостоящим.
Производственные лаборатории
Каждый цех имеет мини-лабораторию, осуществляющую текущий контроль в процессе производства данного вида продукции. Лаборатории расположены непосредственно на территории цеха и выполняют серийные анализы с использованием экспесс-методик. Производственная лаборатория работает в тесном контакте с лабораторией молока. Мастер цеха отбирает пробу молока перед передачей в цех фасовки, отмечает цвет продукта (хорошо/плохо), измеряет вязкость продукта и однородность консистенции. В лабораторный журнал вносят дату, время, вид и код продукции, а также 3 выходных определяемых параметра. Данные переносятся в книгу стандартизации и вносятся в компьютер. Мастер, управляющий процессом производства данного вида продукции, осуществляет анализ качества смеси непосредственно после внесения всех необходимых компонентов. Для этого он отбирает пробы из танка для смешения, анализирует необходимые параметры для каждого вида продукции в производственной лаборатории.
Детальные исследования всей готовой продукции предприятия осуществляется в лабораториях контроля качества.
|